Schulze riecht am Brot

"Backen & Breakdance sind meine Passion"

Interview mit Bäckermeister Michael Schulze

PFEIFLE Redaktion:
Herr Schulze, Ihr Beruf ist ein Jahrhunderte altes Handwerk. Wie kommt man heute, im digitalen Zeitalter, als junger Mensch zum Beruf des Bäckers?

Michael Schulze:
Der "Bäcker" liegt mir sozusagen im Blut. Mein Opa hatte eine Bäckerei und Konditorei in Herdern. Und für mich war seit dem 16. Lebensjahr klar, dass ich das Bäckerhandwerk lernen wollte. Nach meiner Ausbildung in einer Bäckerei in Heuweiler machte ich meine Fachhochschulreife, um danach Lebensmitteltechnologie zu studieren. Aber schon während der Schulzeit hat mir meine Arbeit gefehlt, und ich habe praktisch jeden Sonntag in der Backstube gearbeitet. Da war für mich klar, dass ich den Bäckerberuf nicht aufgeben wollte. In der Abendschule habe ich dann meinen Meister gemacht.

PFEIFLE Redaktion:
Und danach kamen Sie zur Bäckerei PFEIFLE?

Michael Schulze:
So ist es. Das war 2010. Und die Entscheidung habe ich keinen Tag bereut. Durch Zufall erfuhr ich, dass man bei PFEIFLE einen Bäckermeister suchte, und es war genau der richtige Platz für mich. Eine Bäckerei, in der das Backen noch als echtes Handwerk betrieben wird und man trotzdem offen für Innovationen und kreative Neuentwicklungen ist. Wolfgang Pfeifle und ich haben da recht ähnliche Vorstellungen, und ich habe freie Hand, die Qualität der Produkte weiter zu entwickeln und auch in Abstimmung mit der Geschäftsführung mit kreativen Neuprodukten zu experimentieren.

PFEIFLE Redaktion:
Was bedeutet Ihnen Ihre Arbeit?

Michael Schulze:
Backen ist für mich eine Passion. Und dauerndes kreatives Schaffen. Wenn ich mich entspannen will, dann schnappe ich mir eine Schale mit Vorteig und versorge ihn mit Kulturen, bis das Ergebnis vorzeigbar ist. Oder ich gehe am Sonntag in die Backstube und lasse meiner Kreativität freien Lauf. Das macht meinen Kopf frei und es kommt auch immer etwas dabei heraus. Eigentlich entwickle ich permanent während meiner handwerklichen Tätigkeit in der Backstube neue Rezepturen oder Backverfahren im Kopf. Während ich einfach so mit der Hand arbeite, komme ich wunderbar zur Ruhe und dann kommen die besten Ideen...

PFEIFLE Redaktion:
Ihre Leidenschaft galt aber früher nicht nur dem Bäckerberuf, sondern auch dem Breakdance?

Michael Schulze:
Ja, das ist immer noch so. Seit 17 Jahren bin ich Breakdancer – heute nicht mehr aktiv wie früher. Damals war ich in ganz Deutschland unterwegs und habe bei Meisterschaften getanzt. Als Jugendlicher bin ich durch Zufall auf die Hip-Hop-Szene gestoßen und habe von da an ganz allein im Keller Breakdance geübt. Genau wie das Backen war das einfach etwas, was ich unbedingt machen wollte. Es ist auch eine Art, kreativ zu sein.

PFEIFLE Redaktion:
Fühlen Sie sich als Bäckermeister bei PFEIFLE denn auch mit der Stadt Freiburg verbunden?

Michael Schulze:
Ja. Schon immer und heute mehr denn je. Ich komme aus Gundelfingen und wohne jetzt in Herdern. Ich war schon immer und bin immer noch gerne in Freiburg. Früher wollte ich natürlich auch mal weg. Sechs Monate war ich in Laufen in der Schweiz. Eigentlich wollte ich nach der Ausbildung nach San Francisco. Heute allerdings fühle ich mich mehr denn je in Freiburg verwurzelt. Meine Familie ist hier, meine Freundin ist hier – Freiburg ist für mich Heimat. Besonders, wenn ich spät am Abend oder in den frühen Morgenstunden über den Münstermarkt laufe und eine leichte Brise vom Höllentäler weht ... Man hat hier einfach alles. Und zufrieden sein, bedeutet für mich hier und jetzt sein. Da wo ich bin. Jedenfalls möchte ich nicht in Berlin oder München leben.

PFEIFLE Redaktion:
Passiert es Ihnen auch, dass Sie im Bekanntenkreis auf PFEIFLE Brot angesprochen werden?

Michael Schulze:
Ja, das kommt immer wieder vor. Am interessantesten ist es, wenn die Leute dann gar nicht wissen, dass ich bei PFEIFLE arbeite. Neulich zum Beispiel habe ich einen Kochkurs beim Gourmet-Koch Ben Kindler besucht. Als wir die Zutaten für das Kochen einkauften erklärte Ben, dass er zu dem Essen ein besonderes Bauernbrot besorgen wolle, dass es nur bei einem Bäcker in Freiburg gibt. Ich wurde natürlich hellhörig und fragte nach, ohne dass er wissen konnte, dass ich selber Bäckermeister bin. Das "besondere Bauernbrot" entpuppte sich als unser Oberlindenbrot ... Das hat mich natürlich sehr gefreut, dass ein international erfahrener Chef de cuisine ein Brot aus unserer Backstube für das "beste Bauernbrot in Freiburg" hält.

PFEIFLE Redaktion:
Sie leiten heute ein ganzes Bäckerteam. Da haben Sie auch Führungsverantwortung?

Michael Schulze:
Ja. Meine Führungsaufgabe sehe ich besonders darin, ein Klima zu schaffen, in dem man vertrauensvoll zusammen arbeitet. Ich will meine Leute begeistern, und das Team soll sich bei der Arbeit wohlfühlen. Das wird auch von Wolfgang Pfeifle unterstützt. Wir arbeiten sozusagen wie in einer großen Familie. Alle im Team dürfen und sollen ihre Potenziale entfalten, da darf man auch mal Fehler beim Experimentieren machen. Hauptsache das Engagement und die Einstellung stimmen. Meine Leidenschaft auf das Team zu übertragen, sehe ich als meine wichtigste Aufgabe.

PFEIFLE Redaktion:
Das bedeutet aber auch, dass jeder in Ihrem Team großes Engagement mitbringen muss.

Michael Schulze:
Die Begeisterung und Motivation müssen da sein. Sonst funktioniert es nicht. Eine Backstube arbeitet im Prinzip wie ein Uhrwerk. Alles ist verzahnt, alles greift ineinander. Letztlich entscheidet die Teamleistung, welche Produktqualität später in der Theke liegt. Die Organisation einer Backstube, die für eine ganze Stadt backt, ist geradezu eine logistische Meisterleistung. Man muss auf jedes Detail achten. Das Interesse und Engagement der Mitarbeiter ist dazu natürlich die Voraussetzung. Leute, die nicht zur Philosophie von PFEIFLE passen, hören früher oder später von selbst wieder auf.

PFEIFLE Redaktion:
Sie entwickeln immer wieder neue Brot-Spezialitäten. Das Neueste ist die "Münster-Flûte". Wie wurde das "Echte Französische" mit dem Freiburger Namen von den Freiburgern aufgenommen?

Michael Schulze:
Die Münster-Flûte war ein voller Erfolg! Für einige unserer Filialen musste ich deutlich mehr backen, weil das Brot so schnell verkauft war. Es hat ja auch nichts mit dem zu tun, was man sonst unter dem Namen Baguette bekommt ..., es schmeckt halt nach echtem delikatem Weißbrot – einfach ideal zu Olivenöl, Tomaten und Wein. Für ein Foto der frisch gebackenen Münster-Flûte musste sogar meine Freundin für eine Weile als Screen-Saver auf meinem Smartphone weichen...

PFEIFLE Redaktion:
Was ist denn Ihre größte Herausforderung in Ihrem Beruf?

Michael Schulze:
Jeder Tag ist für mich immer wieder eine neue Herausforderung: Tag für Tag auf’s Neue bei Null beginnen und die Chance haben, alles immer noch einen Tick besser zu machen als zuvor. Immer wieder Mehl, Wasser, Hefe, Salz aufarbeiten, immer wieder das richtige Maß finden, dem Teig genügend Zeit geben, dem Kneten genügend Zeit geben und das Backwerk mit Leidenschaft zu Ende bringen. Die größte Belohnung ist dann die volle Theke am frühen Morgen. Es ist jedes Mal wieder ein wunderbares Gefühl, die duftenden Back-Spezialitäten in der Theke vor sich zu sehen und zu wissen: Das alles haben wir mit den eigenen Händen gemacht.

PFEIFLE Redaktion:
Herr Schulze, vielen Dank für das informative Gespräch, und wir sind schon gespannt auf Ihre nächsten Back-Kreationen.

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