Brotmaß am Münsterportal

Wie unser Augustinerlaib zum Freiburger Kulturgut wurde

Über Jahrhunderte hat sich das Handwerk des Brotbackens zu einer Kunst entwickelt und „Brot“ zum Ausdruck der Lebensart. Die Handwerks-Tradition zu kennen, zu pflegen und zu erneuern, damit sie nicht verloren geht, echte Brotkultur zu bewahren und weiter zu entwickeln – darauf kommt es uns an. So, wie bei unserem Augustinerlaib.

Wussten Sie eigentlich, dass Brotbacken im Frühmittelalter vor allem den Klöstern vorbehalten war, bevor in den Städten die ersten Bäckereien entstanden? Nicht umsonst trägt unser traditionelles Roggenmischbrot auch den Namen „Augustinerlaib“ – in Anlehnung an den Eremitenorden des Heiligen Augustinus. Ein original Augustinerlaib aus unserer Backstube ist sogar in der Gotik­-Ausstellung des Freiburger Augustinermuseums zu sehen. Selbst in Größe und Form entspricht der Augustinerlaib einem mittelalterlichen Brotlaib. Dies zeigen die Brotmaße am Fuße des Münsterturms, die im 15. Jahrhundert in Stein gemeißelt wurden, um Marktstreitigkeiten zu regeln. Ursprünglich galt Roggenbrot als „Brot der Armen“ – im Laufe des Mittelalters wurde es allerdings bei den Adligen äußerst beliebt. Heute hat Roggenbrot eine treue Fangemeinde und gehört für viele zum täglich Brot.

Als klassisches Roggenmischbrot wird der Augustinerlaib mit unserem selbst geführten Natursauerteig hergestellt. Erst dieser macht das Roggengetreide backfähig und sorgt für die unverwechselbare Kruste und den herzhaften Geschmack. Wichtig ist auch die Teigführung. So wird der Teig immer noch per Hand aus dem Kessel geschöpft. Im Steinofen gebacken, erhält das Brot schließlich seine knusprige Kruste und bleibt innen dennoch weich und saftig.

Fürs Frühstück und den kleinen Hunger gibt es unsere Augustinerweckle und für alle Roggengourmets, die mehr Volumen und gleichmäßig geformte Brotscheiben bevorzugen, den „Augustinerkasten“ aus 100 % Roggen.