Auf den Teig kommt es an

Eine Spezialität unserer Handwerksbäckerei ist das Experimentieren mit Vorteigen und natürlichen Sauerteigen. Allen gemeinsam ist die lange Teigruhe. Denn Backen mit Vorteigen und Sauerteig benötigt Zeit, in denen der Teig ruht und solche, in denen er bearbeitet wird. Wie erreiche ich ein besonderes Aromenspiel? Wie erhöhe ich die Bekömmlichkeit? Wie hält ein Brot länger frisch? Je nach Rezept mischen wir in der Vorstufe unterschiedliche Vorteige und Sauerteige für eine wilde Teiglockerung, mehr Volumen- und Aromenentfaltung und eine lange Frischhaltung.

Vorteige – die Klassiker

Ein Vorteig wird, wie der Name schon sagt, vor der Herstellung des Hauptteiges immer neu angesetzt und im Unterschied zu Sauerteig nicht fortlaufend geführt. Unsere klassischen Vorteige brauchen dazu nur Mehl, Wasser, Salz und sehr wenig Hefe. Die hohe Wasseraufnahme verbessert die Beschaffenheit des Teiges und damit auch die von Krume und Brotkruste. Die lange Fermentation während der Teigruhe verstärkt den Geschmack und die Frischhaltung.

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Natursauerteige – Künstler ohne Grenzen

Natursauerteig ist ein wahres Multitalent. Er dient als Triebmittel zur Teiglockerung, verbessert deutlich den Geschmack und die Bekömmlichkeit und macht Brot länger haltbar. Unsere Natursauerteige enthalten nur Wasser, Mehl und unseren selbst gezüchteten Sauerteig-Starter. Dank langer Teigführung und der im Mehl enthaltenen Bakterien gärt das Teiggemisch auf natürliche Art – ganz ohne Zusatz von Hefe. Es bilden sich Milchsäure und wilde Hefen, die durch regelmäßige Anfütterung in Gärung gehalten werden.

Der so genannte „Starter“ – auch „Anstellgut“ genannt – ist eine Vorstufe zum eigentlichen Sauerteig. In der Regel ist es ein kleiner Rest des voll ausgereiften, aktiven Sauerteigs, der zur späteren Verwendung aufbewahrt wird. Dazu nutzt man dann ein wenig des Anstellgutes, um zusammen mit Mehl und Wasser den frischen Sauerteig mit derselben Bakterienkultur anzusetzen. Je nach Rezeptur und Experimentierfreude kann das Anstellgut aber auch separat geführt und in verschiedenen Stufen immer wieder aufgefrischt – also mit frischem Mehl und Wasser gefüttert – werden, um die Milchsäurebakterien aktiv zu halten. Je nach Teigführung lassen sich so vielfältige Aromen erzeugen.

In der Herstellung bedeutet ein ehrlicher Sauerteig deshalb viel Aufwand und ein ehrliches Sauerteigbrot sehr viel Zeit. Unser Friburger Michel hat beispielsweise eine Gar-, und Reifezeit von bis zu 36 Stunden.

Gesundheits-Künstler

Natürliche Hefe ist generell besser verträglich als zugesetzte Hefe. Doch entscheidend für die Bekömmlichkeit von Sauerteigbrot ist die besonders lange Teigführung. Neueste wissenschaftliche Untersuchungen räumen hier auch mit dem Vorurteil auf, dass Weizen weniger verträglich sei. Die lange Fermentation sorgt vielmehr für verdauungsfördernde Eigenschaften. Bei einer Teigruhe ab vier Stunden werden nämlich niedermolekulare Zucker – sogenannte FODMAPs, die bei Reizdarmsyndrom und anderen Magendarm-Beschwerden schlecht vertragen werden, überwiegend abgebaut. Interessant ist auch der hohe ernährungsphysiologische Wert: Einige Studien schreiben Sauerteig einen hohen glykämischen Index und eine verbesserte Aufnahme von Nährstoffen zu. Die Sauerteigbakterien sorgen dafür, dass Mineralstoffe, Aminosäuren und Proteine aus dem Getreide besser bioverfügbar sind.

Aromen-Künstler

Dank des Kohlenstoffdioxids der wilden Hefen und Milchsäurebakterien erfolgt eine bessere Teiglockerung und die Aromastoffe im Mehl können besonders kräftig ausgebildet werden. Traditionelle Sauerteigbrote waren hierzulande früher nur Roggen- und Roggenmischbrote, weil Roggen durch die Versäuerung überhaupt erst backfähig wird. Sauerteig lässt sich aber aus allen stärkehaltigen Getreidesorten herstellen. Unterschiede gibt es auch in den Sauerteigführungen, bei denen der Sauerteig mehrfach aufgefrischt wird. Dies erzeugt jeweils ein eigenes Aroma. Je nach Rezeptur erlaubt das eine Vielfalt an Geruchs- und Geschmacksstoffen – so lassen sich wahre Aromenkünstler herstellen. Ein wildgezogener Sauerteig lässt unser Bäckerherz immer wieder höherschlagen, weil wir so vieles individuell beeinflussen können, um unvergleichliche Geschmackserlebnisse zu schaffen. Deswegen ist jedes Sauerteigbrot aus unserer Backstube auch ein echtes Unikat.