Mehr als nur ein Brot
Geschichte eines Meisterstücks
Unermüdlich sind wir in unserer Backstube altem Wissen über ursprüngliche Backverfahren und dem Geschmack von echtem Brot auf der Spur. Diese Leidenschaft führte uns zu einem wahren „Geschmacks-Kunstwerk“: den Friburger Michel – unser Meisterstück. Erfahren Sie hier, wie alles begann und warum der Friburger Michel das unverwechselbare Highlight in unserer Brotsammlung ist.
Eine Hommage an den „Levain Naturel“
Alles begann 2013 mit dem „Levain Naturel“. Weltweit sind es gerade mal eine Handvoll Meister unserer Zunft, die diesem traditionellen Weizensauerteig heute wieder neues Leben einhauchen. Eine große Herausforderung, auch für uns – und so haben wir uns auf den Weg gemacht, das Geheimnis des „Levain Naturel“ zu lüften und dieses uralte Herstellungsverfahren in unserer Backstube zu vervollkommnen. Um die halbe Welt sind wir gereist – Wolfgang Pfeifle nach Finnland, Bäckermeister Michael Schulze nach Kalifornien. Viel altes Wissen rund um die Herstellung von reinem Weizen-Natursauerteig haben wir gesammelt. Und dann so lange experimentiert, bis wir sicher waren, dass es genauso sein sollte, wie es geworden ist – unser Meisterstück: der Friburger Michel.
Die richtige Balance von Reifezeit, Wärme, Kühlung und Hitze
Mehl, Wasser, Salz – mehr braucht es nicht. Scheinbar ganz einfach. Aber nicht leicht! Die eigentliche Kunst ist das richtige Verhältnis von Zeit und Temperatur, also Slow Food pur! Denn erst nach Tagen wird der „Levain Naturel“ sorgfältig von Hand aufgearbeitet und im Steinofen gebacken. Erst die richtige Balance von Reifezeit, Wärme, Kühlung und Hitze macht daraus das, was es geworden ist: ein Brot, das alles übersteigt, was bisher unsere Backstube verlassen hatte. Ein Geschmacks-Feuerwerk.
Komposition für alle Sinne.
Der Friburger Michel ist ein Brot, das eigentlich viel zu schade ist, um es sofort aufzuessen! Deshalb unser Tipp: Lange anschauen …, dann behutsam drüber streichen. Unverwechselbar ist die die delikate, zart-splittrige Kruste und die seidig-glänzende, saftige Krume mit natürlich wilder Porung. Das Farbenspiel der Kruste verrät schon das besondere Spiel der Röstaromen. Jetzt dran riechen. Und dann endlich reinbeißen: Ein einmaliges nussig-karamelliges Geschmackserlebnis mit fruchtiger Note. Ein wahres Meisterwerk für alle Sinne.
Ein Plus an Bekömmlichkeit und Frische.
Die extrem lange, natürliche Fermentation bildet wilde Hefen und eine Vielzahl an Milchsäurebakterien, die einiges leisten, was sonst unser Magen leisten müsste. Das Ergebnis ist eine leichtere Verdaulichkeit und verbesserte Aufnahme von Nährstoffen, die aus dem Korn freigesetzt werden. Mit einem weiteren Nebeneffekt: Das Brot schmeckt nach Tagen noch frisch!
Immer mehr davon
Unser Meisterstück war gemacht für echte Brotverrückte und wahre Kenner, die gutes Brot noch mit allen Sinnen genießen wollen. Deshalb hatten wir eigentlich den Plan, den Friburger Michel nur zwei- bis dreimal die Woche zu backen und auch nur in einigen unserer Stadt-Filialen anzubieten. Sozusagen als ganz besonderes Produkt für passionierte Brotfans in Freiburg. Womit wir nicht gerechnet hatten: Freiburger Brotverrückte gab es offenbar deutlich mehr als erwartet. Schon in der ersten Woche nach der Markteinführung war unser Meisterstück in manchen Stadt-Filialen bereits am Vormittag ausverkauft. Wir mussten also mehr davon backen. Das taten wir dann auch: erst eine größere Menge, dann einen Tag mehr und heute bekommen Sie unser Meisterstück sechsmal die Woche überall, wo es unser Brot zu kaufen gibt. Aber aufpassen: Wer am späten Nachmittag kommt, riskiert auch heute noch, dass unser Friburger Michel ausverkauft ist. Also am besten trotzdem vorbestellen!
Unser Geheimtipp für Singles
Bereits in den ersten Wochen der Markteinführung bekamen wir immer wieder von Kunden zu hören, wie sehr sie bedauerten, dass der Friburger Michel nicht wie die meisten unserer Brote geteilt und als halbes Brot verkauft wurde. Für Singles sei der 750-Gramm-Laib einfach zu groß. Leider verliert ein Friburger Michel an Qualität, wenn wir ihn schon im Laden anschneiden und liegen lassen, bis die nächste Hälfte verkauft wird. Doch auch für Singles gab es bei uns gleich eine Lösung: den Michel einfach halbieren oder vierteln und einen Teil einfrieren. So bleibt das Aroma erhalten – und wenn man das Brot langsam auftauen lässt, schmeckt es beinahe so gut wie frisch.
Mit oder ohne Belag nicht zu toppen
Der Friburger Michel ist übrigens ein geschmackvoller Begleiter zu kräftigem Käse und vollmundigem Rotwein. Ebenso macht er bei einer zünftigen Vesper mit Senf und Schwarzwälder Schinken eine perfekte Figur. Und – das darf man aber nicht laut sagen – er soll sogar Nutella veredeln. Kurz: er schmeckt immer – ganz gleich ob zu herzhaft, pikant oder süß. Aber vor allem schmeckt er pur. Dann gibt’s ein echtes Feuerwerk an Aromen.
